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精彩廣州 羊城古今

粵糖馳譽神州暢銷海外

www.hjuuu.tw2019-04-04 15:38:03來源: 廣州日報

古人熬糖圖,載自《天工開物》。

古人榨蔗圖,載自《天工開物》。

千年廣州開放系列

記得以前看過一個笑話,說如果沒有中外文明的交流互鑒,那我們今天連西紅柿炒雞蛋都吃不到,只能日復一日吃燙白菜和白水煮雞蛋。雖然這只是個笑話,卻也反映了一些歷史原貌,我們能吃上西瓜、蘋果、石榴、葡萄、辣椒、大蒜、黃瓜、茄子……甚至炒菜能用上菜油,都得益于中外文明的交流互鑒。此外,還有一樣寶貝也與“對外開放”的傳統息息相關,那便是人人都離不開的、甜蜜的糖。廣州這座千年商都的開放傳統與嶺南百姓的工匠精神彼此呼應,又使得這個甜蜜的故事更加動人。

兩千多年前

汁液甜如蜂蜜 甘蔗深得歡心

公元前327年,古希臘世界的蓋世英雄亞歷山大大帝一路東征,席卷亞非歐,直抵印度。他在那兒發現了一種“不可思議的蘆葦”,可以產生“無需蜜蜂釀造的蜂蜜”。這種“神奇的蘆葦”大受亞歷山大手下將士的歡迎,幾乎成了最佳解渴飲料。話說亞歷山大大帝是古希臘最厲害的哲學家亞里士多德的學生(雖然不是學業表現最好的),自幼見多識廣,對“包含蜂蜜的蘆葦”卻百思不得其解,只能說明,他率領大軍一路橫跨亞非歐,卻從沒見過這種神奇的植物。

看到這兒,你一定猜到了,讓亞歷山大大帝大感不可思議的“神奇蘆葦”,是我們熟悉得不能再熟悉的甘蔗。其實,別說你我這樣的現代人,就是任何一個與亞歷山大大帝生活在同時代的嶺南先民,如果見到這種“神奇蘆葦”,也不會認不出來。當然,他識字的可能性很小,也未必叫得出“蔗”這個詞,多半就是指著這種“神奇蘆葦”嚷嚷“喳喳”,高興得要命。雖然產自印度的甘蔗與原產于中國南方的甘蔗樣子略有不同,但那不過是“高矮肥瘦”的差異,他怎么會認不出來?

以上這個場景的確有想象的成分,不過,絕非空穴來風,而是我根據歷史學家考證出來的史實構建出來的。學者李治寰所著的《中國食糖史稿》稱,嶺南是甘蔗的原產地之一,這里生長的甘蔗在學界被稱為“中國蔗”,與原產南亞大陸熱帶地區的“印度蔗”是“兄弟”,只不過個頭比“印度蔗”矮小一些。

有歷史學家考證,早在“男人打獵,女人采果子”的年代,南越先民已經愛上這種“汁液比蜜甜”的神奇植物了。甘蔗是現代人的叫法,在古文獻中,它一開始被稱為“柘”,后來才演化成了“蔗”。

三國時期

中外“蔗界英豪” 匯聚嶺南大地

如果你去請教一位語言學家,他就會告訴你,根據古人的造字習慣,“柘”字很可能就是從南越先民對這種“蜜汁”植物的稱呼上來的。可以想象,勇吃甘蔗的第一批勇士(凡是敢嘗試新物種的先民,都當得起勇士的稱呼,因為都要冒生命危險),被它的甜蜜驚到了,越嚼越歡,嘴巴喳喳作響,這種“神奇植物”就被他們開開心心叫做“喳”了。要知道,文字要在先民品嘗到甘蔗之美的千萬年后才出現,到中國古代第一部字典——東漢許慎所著的《說文解字》中出現“蔗”字,這種神奇植物才算有了第一個學名。

野生甘蔗的馴化與栽培又是一個漫長的故事,這里就不細說了,否則講到嘴上起泡都講不完。咱們要知道的,就是原產嶺南的“中國蔗”在東南亞乃至南亞還有一群“兄弟”,在古文獻中,它們被稱為“交趾蔗”“扶南蔗”“昆侖蔗”……全是按產地來命名的。到了三國年間,這群為人類的“甜蜜事業”做出巨大貢獻的“蔗界兄弟”全在嶺南大地碰頭了,人們在“喳喳”咀嚼之余,還津津樂道于哪一種甘蔗更甜,榨出來的糖品質更好。

商賈揚帆遠航 甘蔗“甜蜜相伴”

那么,這群原本散居于東南亞乃至南亞各地的“蔗界”兄弟是如何碰頭的呢?嘿,說起來還是跟“古代海上絲路”有關。來往“海上絲路”沿線各地的中外商賈,從當地搬幾捆甘蔗上船,一路解渴之余,剩下一些運抵廣州,提供給農民,種在城郊,再向四鄰八鄉“擴張”開去就成了嶺南“甘蔗界”的新生力量。雖說這些“兄弟”同屬一個大家庭,但“脾氣性格”還是各不相同,因而其“相聚”的意義不可低估,此后一千多年為國內蔗糖業提供“主力支持”的,就是亞歷山大大帝在印度見到的“神奇蘆葦”——印度蔗(古人稱作昆侖蔗),用古籍里的話來說,是“其味甘,圍數寸,丈有余”,身量比本地蔗高出不少。

據史料記載,自唐宋以來,廣東的制糖業一直領先全國,到了明清年間,一艘艘滿載“粵糖”的商船揚帆出海,構建了一個龐大的海外銷售體系,一個個粵商賺得盆滿缽滿,追溯其源頭,“印度蔗”也功不可沒。從這個小小的視角也可以看出,中外文化交流與商業發展的進程是如此環環相扣,復雜迷人。

唐宋時期

新法熬制蔗糖 凸顯工匠精神

在唐宋以前,甘蔗在廣東可以說是家家吃得起,一點不稀奇,可運輸成本很高,保鮮又不容易,到了北方,就成了王公貴族宴席上的奢侈品。南北朝時期,北魏高官李彪接待來自南朝的使節,特意擺上甘蔗作點心,還委婉地向客人打招呼,吃得節約一點,因為甘蔗吃完就不能再添了;知名大畫家顧愷之視甘蔗為至寶,還一反常例,常常從尾部吃起,一直吃到頭,稱這樣可以“一口更比一口甜”,后人索性就造了一個詞,叫“蔗境”,形容漸入佳境的甜蜜生活。諸多古文獻中的軼事,說盡北方貴族對甘蔗的寵愛,物以稀為貴嘛。

就像棉花的普及與棉紡技術的進步息息相關一樣,甘蔗的“北上之旅”也與制糖技術的進步息息相關。據學界考證,唐初,印度的制糖技術被引入中國,甘蔗的用武之地大大擴展。這倒不是說,之前,嶺南百姓除了拿來“喳喳喳”生吃,就不干別的事了。甘蔗榨汁,或用大鍋熬煮或烈日曝曬出粗糖,是嶺南百姓早就掌握的技藝,但這種粗糖有大量的水分,很容易受潮變質,根本經不起長途運輸的折騰,所以大多只能留在本地享用。唐代印度的制糖技術傳入后,嶺南百姓漸漸掌握了提汁、熬煮和結晶的技術,終于可以大規模生產固體蔗糖了。

提汁、熬煮、結晶,寫出來只有六個字,工序多達十幾道,大桶、小桶、大鍋、小鍋用上幾十個,熬煮的火候、添加石灰(中和蔗汁中的酸性成分,澄清雜質)的分量,有一點錯漏,熬出來的糖不是糊了,就是苦的。如果嶺南百姓不是千百年來持守工匠精神,日復一日認真勞作,同時在實踐中不斷創新,明清年間馳譽大江南北的粵糖根本就不可能出現,更別提暢銷海外了。沒有工匠精神,咱們現在沒準連口白砂糖都吃不上,你說它重要不重要?

唐宋年間,“新法”熬制出來的蔗糖還是稀罕物兒。宋代多吃貨,故而流傳的菜譜書籍也不算少,而各種菜譜中常見甘草作調味料,卻少見蔗糖,因為蔗糖難得,人們只能退而求其次使用甘草,取其甜味而已;到了明清,以蔗糖調味的菜譜越來越多,蔗糖制作與使用的歷史,就像一面小小的鏡子,折射出生活的巨大變遷。

本欄目由廣州日報獨家與廣州市國家檔案館聯合推出,逢周四刊出,敬請關注。

采寫/廣州日報全媒體記者王月華

圖/fotoe

(編輯: 廖如媚廣州網)

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